Эстрагон – широко распространенная пряность, которая используется как приправа к мясным блюдам, а также при консервации и приготовлении солений. Это многолетнее растение, высотой до 1.5 м, с узкими длинными листьями и мелкими цветочками. Эстрагон имеет и другие названия – полынь эстрагонная или тархун. Последнее название нам больше известно, потому что еще в недалекие времена из тархуна делали одноименный напиток, пока не получили распространение искусственные ароматизаторы и красители.
Давно уже эстрагон применяется для борьбы с зубной и головной болью, с бессонницей и депрессией, для улучшения аппетита и пищеварения, для повышения потенции. Таким образом, используются общеукрепляющие на организм свойства эстрагона.
Родиной этого растения считается Монголия и Восточная Сибирь, откуда эстрагон попал в Европу, а затем распространился по значительной части мира. В средние века французские кулинары оценили по достоинству качества этого растения, разработали много рецептов на основе эстрагона и сделали его классической французской пряностью.
На сегодняшний день эстрагон известен, в основном, как пряность, которая имеет освежающий вкус с долгим послевкусием, а также сильный терпкий, свежий и острый запах. Стебли растения применяются для приготовления солений, маринадов, для ароматизации уксусов. Эстрагон служит консервантом в домашних заготовках, так как подавляет развитие бактерий и помогает сохранить вкус и цвет грибов или овощей. Используется также в соусах, бульонах и супах, им натирают мясо и рыбу перед маринованием не только ради запаха, но и благодаря его антибактериальным свойствам.
Свежий эстрагон не любит тепловой переработки и поэтому его закладывают в готовые блюда или салаты. Сушеный эстрагон добавляют за 1-2 минуты до готовности.
В арабской и кавказской кухне эстрагон — важный элемент в приготовлении блюд. Например, в арабской кухне он сочетается с козлятиной, на Кавказе – с бараниной, в Армении с рыбой, во Франции — с говядиной, в Украине им приправляют сыры.
Эстрагон хорош в сочетании и с морепродуктами, и с яйцами и с птицей. Любой соус к мясу можно украсить свеженарезанным эстрагоном.