При приготовлении раздельного плова часто в странах Азии перед укладкой полуготового риса, в казан – на дно и стенки, смазанные маслом, укладывается специальная тонкая лепешка из теста, которая называется казмаг. Эта лепешка предохраняет рис от подгорания и в процессе приготовления превращается в хрустящую вкусную корочку.
После выемки плова, казмаг разрезается на кусочки (лучше треугольные), смазывается растительным маслом и вместе с пловом подается самым почетным гостям.
Если готовится плов с курицей или сладкий плов, казмаг посыпается еще и корицей.
Пожалуй, больше всего использование казмага встречается в азербайджанской кухне.
- Для приготовления казмага нужно замесить тесто и раскатать его в тонкий пласт, толщиной 1-1.5 мм.
Рецептуры теста для различных пловов:
Тесто для казмага к мясным, рыбным или яичным пловам.
- 1.5 стакана муки,
- 1 яйцо,
- 1 ст. ложка воды,
- 25 г масла,
- 0.5 ч. ложки соли.
Тесто для казмага к сладким и молочным пловам.
- 1.5 стакана муки,
- 1 яйцо,
- 1 ст. ложка воды,
- 1ч. ложка сахара,
- 1-2 ч. ложки корицы.
Кроме подложки из теста можно применять и яичный слой-подложку.
Необходимо взять 2-3 яйца, взбить их с небольшим количеством подсоленной воды и вылить яичную массу на дно казана, смазанного маслом. Прогреть, не перемешивая, и когда яичная смесь загустеет, выкладывать на нее рис.
Недавно узнал еще один способ применения слоя – подложки :
- 1 яйцо,
- 1 ст.ложка сметаны,
- 1 ст. ложка сливочного масла,
- шафран –
всё перемешать и вылить на дно сухого казана.