Что такое плов

Что такое плов

Плов – блюдо, популярное в Средней Азии и в Турции, на Кавказе и на Ближнем Востоке. Именуют его по разному – пилав, пулао, палови, палов, в Италии – ризотто, в Испании – паэлья. На Востоке плов называют еще «ханом дастархана», т. е. праздничной едой, а известен он примерно с Х века. В России плов появился примерно во второй половине Х I Х века, а до этого в богатых русских домах из риса («пшена сарацинского») готовили только каши.

Узбеки и таджики считают, что название плова происходит от начальных букв названий продуктов, из которых он состоит:

  • П – пиез (лук),
  • А – аез (морковь),
  • Л – лахи (мясо),
  • О – олио (масло),
  • В – вет (соль),
  • О – об (вода),
  • Ш – шалы (рис).

Получается «паловош», слово, которое со временем сократилось до «плова».

В зависимости от региона, страны, плов сильно отличается, например, в Узбекистане, в каждой области, даже в каждом городе есть свой «фирменный» рецепт этого блюда. В зависимости от назначения плова, то ли он праздничный, то ли готовится в будни, летом или зимой, на свадьбу или поминки, меняется и состав продуктов. Иногда баранина заменяется на конскую колбасу, курицу, дичь или курдючную оболочку. Рис может быть заменен на пшеницу или горох.

Подается плов на стол по-разному. В Самарканде плов кладется слоями – внизу рис, сверху мясо с морковью. В Ферганской долине перед выкладыванием плова, его в казане перемешивают. Как нам выкладывать плов, решать самим, или определять опытным путем наилучший вариант. Тем более что вариантов плова – огромное количество.

О таджикском плове

Таджикские пловы по основным продуктам и технологии приготовления очень похожи на узбекские пловы. Некоторые пловы имеют свое название, но в целом повторяют узбекские.

Особенностью таджикского плова можно назвать то, что рис перед закладкой часто замачивают на один или два часа в теплой подсоленной воде, а это ускоряет варку.

Пожалуй, наибольшим отличием таджикского плова является введение дополнительных компонентов, что придает вкусу блюда новые оттенки. Наиболее частыми дополнениями являются: горох нут, предварительно замоченный на 10-12 часов, нарезанная кубиками айва и чеснок целыми головками. Эти дополнения составляют примерно 0.25 кг на килограмм риса.

Также в Таджикистане часто делают плов «угро», в котором вместо риса используется приготовленная из лапши крупа угро.

Как и в Узбекистане имеются региональные пловы, отличающиеся мясными составляющими. Например душанбинский и ходженский пловы, в которых вместо мяса используется фарш с яйцами и фарш с виноградными листьями, которые закладываются в готовый зирвак до заливки водой.

Закусывают пловы в Таджикистане в основном салатом из горного ревеня – ривоча, который нужно очистить и нарезать поперек волокон на кусочки длиной 1 см, а затем подсолить.

Об азербайджанском плове

Поговорим об азербайджанском плове. Состоят эти пловы из двух основных и трех дополнительных частей. Все упомянутые части готовятся отдельно друг от друга.

Основными частями являются отварной рис и гара, т. е. его мясная, рыбная, яичная, молочная, фруктовая или овощная основа.

Дополнительными частями являются продукты и блюда, подаваемые к плову: пряная зелень (целые стебли лука зеленого, базилика, чеснока, крессов, эстрагона, свежей молотой мяты и кинзы); казмаг (тонкая подсушенная пресная лепешка); щербеты (обычно кисловатые – гранатовый, лимонный, барбарисовый, виноградный и рейхановый).

Главной является основа плова. И название плову дается в зависимости от вида основы. Наиболее распространены мясные пловы. Их готовят с бараниной, с домашней птицей жареной или фаршированной, дичью. Иногда используется молотое мясо в форме лепешек или шариков. Реже в азербайджанском плове используется рыба, овощи, яйца, различные травы как основа плова. При этом овощи и фрукты обычно сопутствуют мясным пловам.

Самые распространенные разновидности азербайджанского плова:

  • — каурма-плов (с бараниной);
  • — турши-каурма-плов (с бараниной и кислыми фруктами);
  • — чий-дошамя-каурма-плов (с бараниной, каштанами и тыквой);
  • — чигыртма-плов (с курицей, залитой взбитым яйцом);
  • — тоух-плов (с курицей, жареной кусочками);
  • — тярчило-плов (с фаршированной курицей или цыпленком);
  • — фисин-жан-плов (с дичью, кислыми фруктами, орехами и корицей);

Пловы с мясной основой отличаются между собой только количеством компонентов, а технология приготовления примерно одинакова.

О способах отваривания риса смотрите здесь. После готовности часть риса (треть или половину) отделяют и окрашивают в ярко-желтый цвет настоем шафрана.

Еще несколько слов о применении масла в пловах. В азербайджанских пловах в рис добавляется в основном топленое масло (сливочное) из расчета 100 г масла на 0.5 кг сухого риса. Сюда не входит масло для смазывания казана и казмага, поэтому общее количество масла составит не 100 г а, примерно 125 г на 0.5 кг риса.

ПОСТНЫЙ ПЛОВ "Атахан", но вкуснее, чем с мясом!

ПЛОВ.КАК ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ НАСТОЯЩИЙ УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ

Что такое плов

Какой бывает плов

Что такое плов? Плов или палов, пилав, плав – главное национальное блюдо народов Средней Азии – узбеков, туркмен, таджиков, афганцев, а также азербайджанцев и персов. Существует два основных вида плова – узбекский, когда рис приготавливается вместе с мясом, и азербайджанский, когда мясная часть плова готовится отдельно от риса.

Существуют также вариации между этими двумя видами, которых придерживаются афганцы и таджики, объединяющие обе основные традиции.

Строго говоря, плов это блюдо из зерна и мяса. Зерновой частью чаще всего является рис, значительно реже используется пшеница, горох, джугара, кукуруза и маш. Возможно использование этих продуктов, как целиком, так и в сочетании с рисом и между собой. Мясная часть традиционно приготавливается из баранины, но может быть и из мяса джейранов, курицы, индейки, курдючной оболочки, фазанов, куропаток, перепелов, воробьев, также из осетрины, севрюги.

Таким образом, для плова вовсе не характерен какой-то строго определенный состав продуктов, но отличительным признаком плова все-таки является: 1. композиция мяса, зерна, сухофруктов и овощей; 2. по технологии раздельное приготовление либо одной части, либо обоих, а затем объединение их для заключительной варки или для употребления в пищу.

Не обязательными для плова являются процесс жарения и использование жиров. Пловы могут быть и из отварного мяса. Но раздельное создание частей и единство композиции – неизменно для всех видов плова.

Очень большое значение в пловах придается вкусу риса и его приготовлению. Поэтому независимо от того, как был приготовлен рис – отварным или в жире вместе с мясом, каждое зернышко риса должно быть отдельным, а не слипаться в кашу. Рис можно готовить либо на пару (азербайджанский плов), либо над зирваком, залитым водой, когда происходит кипение риса в масловодяной среде.

Центральный момент – приготовление зирвака. В зирваке мясо, овощи и сухофрукты проходят одновременную тепловую обработку (обжаривание и тушение), с большим количеством масла или сала, в результате чего масло так сильно насыщается соками мяса, овощей и фруктов, что становится вкусной, ароматной и усвояемой средой, которая и придает блюду основной вкус и запах.

Закладка продуктов для совместной варки в среднеазиатских пловах имеет определенный порядок. На дно казана или котла кладется зирвак, на него утрамбовывается подготовленный рис, а сверху риса наливается слой холодной воды, после чего огонь делают большим. В тот момент, когда вода выкипает, это означает, что плов готов.

Соотношение продуктов в плове может быть различным. Важно только, чтобы соблюдалось равновесие мясной рисовой, овощной и фруктовой частей. Лучшее соотношение, когда все эти части равны.

Используемые в плове жиры разнообразны: бараньи жир и сало, курдючный жир и курдючная оболочка, подсолнечное, кунжутное или оливковое масло. Желательно, чтобы животное и растительное масло были равны по объему.

Плов едят с белым хлебом (лепешками), свежими овощами (зеленый лук, свежие огурцы, чеснок) и кислыми фруктами (вишня, гранат, алыча), запивают черным или зеленым чаем без сахара.

Как и где появился ПЛОВ? + рецепты приготовления ПЛОВА

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: