Виды растительных масел определяются используемым сырьем и степенью очистки.
Производят растительные масла из семян различных культур – маслин (плодов оливкового дерева), подсолнечника, горчицы, сои, арахиса, кунжута и др.
Растительное масло получают способом прессования семян или путем экстрагирования. Второе — это извлечение масла из раздробленных семян с помощью эфира, бензола или иного растворителя.
В зависимости от того, из какого сырья произведено масло, оно бывает: подсолнечное, оливковое, горчичное, кунжутное, соевое, арахисовое и т.д.
Различают также два вида растительного масла: рафинированное, т.е. очищенное, и нерафинированное.
Растительные масла в кулинарии часто применяются в качестве приправы, чаще других используется подсолнечное. Это масло используется для приготовления горячих рыбных и овощных блюд, вводится в различные заправки, например, салатную и горчичную, заправку для сельди, маринады из овощей, соус винегрет, в овощные блюда и холодные закуски – грибы соленые и маринованные, различные салаты и винегреты, входит в состав майонеза.
Калорийность растительного масла:
- подсолнечного – 900 ккал на 100 г;
- оливкового – 880 ккал;
- арахисового – 920 ккал;
- льняного – 860 ккал;
- кунжутного, тыквенного и кукурузного – 900 ккал,
Нормой закладки растительного масла считается: 10-20 г на порцию в блюда и 100-750 г на 1 л в соусы.