Твердые сыры – конечный продукт переработки творога. Переработка состоит из нескольких этапов – «заражения» микрофлорой, сушки, созревания, выдержки. После этого сыр получает покрытие или специальную тару для его хранения.
Твердый сыр – изобретение всех древних скотоводческих народов. В разных странах имеется множество разновидностей сыров, которые отличаются исходными продуктами.
Изготавливаются сыры из коровьего, козьего, овечьего, кобыльего, верблюжьего или ослиного молока. Используется молоко цельное и снятое, сыворотка, возможно применение смеси цельного и снятого молока, цельного и сыворотки, а также различных комбинаций коровьего, козьего и
По способам обработки сыра существует еще большее разнообразие. Сыры могут держать в рассолах, в кувшинах, в бурдюках, в известковых ямах, в деревянных бочках, в ларях с овсяной мукой или в горных пещерах с особым климатом и т. д.
Твердые сыры бывают по цвету молочными, белыми, желтыми, желтоватыми, коричневыми и светло-коричневыми, серыми и черными. Также могут быть голубыми, с прожилками, зеленовато-бирюзовыми, красновато-палевыми, синими и в коричневую крапинку.
Сыры заряжаются различной микрофлорой, в результате чего они приобретают и свой характерный цвет и разные вкус и консистенцию.
Всего в мире можно насчитать более 2 тысяч сортов твердого сыра, и это только по своей сущности, а не по названию. В такой стране, как Франция, производятся сотни различных видов сыра. В Голландии, Англии, Норвегии, Италии и Швейцарии выпускаются десятки сортов, неповторяющихся между собой.
Вид сыра, его вкус зависит также от таких факторов, как климат страны- производителя, в каком регионы коровы дают молоко и где сыр созревает. Поэтому один и тот же вид сыра, изготовленный в разных странах или регионах, будет отличаться друг от друга.
Очень разнообразно кулинарное применение твердых сыров. Некоторые блюда, такие как лапша и макароны требуют сырной добавки, чтобы считаться отдельными блюдами.
Невозможно выполнить запекание или гратинирование многих мясных, рыбных или овощных блюд без посыпки их сверху тертым сыром, который гарантирует вкусную, плотную и герметичную корочку.
Смесь сыров, как ассорти составляет часто финальную стадию обеда – перед десертом или после него.