Применяемая в кулинарии соль – минеральное вещество, в котором у человека и животных инстинктивно выработана потребность. Соль встречается в природе, практически в готовом к употреблению виде. Одно из четырех основных ощущений вкуса человека – соленость. Недостаток или отсутствие соли у человека, а особенно у диких животных, сильно сказывается на силе, скорости реакции, что у человека влияет на его работоспособность, а у животных – на их способность добывать пищу. Избыток соли не менее вреден – он вызывает различные заболевания. Делаем вывод, что нужно соблюдать солевой баланс, который довольно тонкий и хрупкий.
У человека при недостатке соли или при ее длительном отсутствии ощущается сонливость, слабость, головокружение, тошнота, потеря вкуса.
При мясной и молочной пище требуются меньшие солевые добавки, а при мучной и растительной – более значительные. Это различие возникает потому, что любой продукт и организм уже включает в себя необходимое количество соли.
В жизни часто так бывает, что человек потребляет больше соли с мясом, салом, яйцами, маслом и молоком, колбасами и сырами. Поэтому этот перечень продуктов часто фигурирует в числе нарушающих обмен веществ, вызывающих солевые отложения. Хотя, возможно, дело не в самих продуктах, ведь отварное мясо без соли можно употреблять людям, которым противопоказано соленое мясо.
Современный человек, питающийся в значительной степени солеными и копчеными продуктами из мяса, рыбы или молока, может вообще обходиться без соли.
В отношении употребления соли в кулинарии недосол совсем не страшен, ведь его легко устранить, а вот пересол требует новых затрат продуктов и времени. Устраняют пересол многими способами: в супах и мясных блюдах — добавляют сметану, рис, картофель или другие солепоглощающие продукты (муку, крупы), в пюре и кашах – добавлением аналогичного несоленого продукта, в рыбе – добавлением воды или сметаны, в грибах – мучным соусом или сметаной.
Часто бывает, что устранить пересол невозможно.
