Подготовка риса.
Пловы можно условно разделить две разновидности: натуральный плов,приготавливаемый из сырого риса, и откидной, который готовится из предварительно отваренного и подготовленного для плова риса.
Рис с круглым коротким зерном необходимо перебрать, промыть от мусора и мучной пыли, пока вода станет совсем прозрачной (лучше всего воду поменять 7 раз), затем замочить в теплой, но не горячей, воде минут на 15.
Рис сортов садри, басмати хорошо промыть теплой водой, затем замочить в подсоленной воде на 6 часов и после этого промыть в холодной воде.
Рис сортов ханский, пакистанский — с тонким и мелким зерном обрабатывается следующим образом: 2-3 ст. ложки соли обернуть тканью, положить на дно кастрюли или казана, сверху заложить рис, залить холодной водой на 8-10 часов, после этого тщательно промыть.
Обработка готового риса для откидных пловов.
Примерно треть или половину готового риса необходимо отделить и обработать настоем шафрана для того, чтобы рис окрасился в ярко-желтый цвет.
Приготовление окрашивающей масляной смеси.
1 ст. ложку сливочного масла растопить и смешать с 1 ч. ложкой крутого кипятка, затем в эту смесь внести несколько капель настойки шафрана или щепотку сухой куркумы. Подготовленную масляную смесь хорошо перемешать в отдельной посуде с рисом, отложенным для окрашивания. Окрашенный рис для плова можно посыпать при подаче на стол поверх белого риса симметричными полосками или просто перемешать с белым рисом.
Как варить рис для плова.
Первый способ – быстрая варка риса.
Это способ — самый быстрый, при котором приготовленный рис будет использован как один из компонентов для смешивания с другими продуктами. Для этого рис нужно перебрать, тщательно промыть холодной водой и залить большим количеством слегка подсоленного кипятка. Варить 10-15 минут.
Если для плова нужен рис, сваренный до полуготовности, нужно варить его не более 10 минут. После этого готовый рис необходимо откинуть на дуршлаг, промыть и дать стечь воде.
Второй способ можно назвать классическим – варка риса по-восточному.
Этот способ приготовления риса для плова довольно трудоемкий, но он самый распространенный в странах Востока. Приготовленный таким способом рис используется не только для приготовления пловов, но и для других блюд.
Рис перебрать, тщательно промыть, замочить минут на 20 в воде, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, а затем рису просохнуть. В казане или кастрюле с толстыми дном и стенками, плотно прилегающей крышкой перекалить масло и поджарить рис так, чтобы зерна стали прозрачными. Снять казан с огня, дать немного остыть и залить рис кипящим бульоном или кипящей подсоленной водой. Соотношение сырого риса и жидкости – 1:1.5.
Закрыть казан или кастрюлю плотно крышкой, положить на нее груз, чтобы крышку не поднимало паром. Проварить рис на сильном огне, затем минут 20 варить на слабом огне при закрытой крышке. Варить рис, пока бульон или вода полностью не впитаются, а рис станет мягким и рассыпчатым.
По окончании варки такой рис промывания водой не требует.
Третий способ – отваривание риса и его запекание.
Рис отварить до полуготовности, а затем довести его до готовности в духовке.
При этом способе зерна риса сохраняются целыми. После варки рис откинуть на дуршлаг и переложить в огнеупорную посуду, сверху положить несколько кусочков маргарина или масла и поставить в духовку на среднюю температуру.
Рис несколько раз в процессе запекания сбрызнуть холодной водой или молоком.
Четвертый способ – рис варится в большом количестве кипятка.
В кастрюле закипятить большое количество подсоленной воды, засыпать заранее подготовленный рис и варить до полуготовности, при которой зерна сохранили бы внутреннюю твердость.
Затем откинуть рис на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой и дать воде стечь. После этого половину отваренного риса перемешать с половиной нормы жира или масла и положить в казан, дно которого необходимо заблаговременно выстлать тонким слоем пресного теста.
Первую часть риса с маслом разровнять и поверх засыпать остальной рис. Положить на него сверху оставшееся масло, закрыть крышкой и томить на очень слабом огне около получаса до готовности риса.
Пятый способ – рис варится на пару.
Этот способ несколько трудоемок, требует приспособлений для варки и большого внимания, так как рис варится на пару. Время, необходимое для варки риса на пару – до 40 минут.
Более простой способ такой варки риса: в высокую кастрюлю примерно до половины влить кипяток. Поверх кастрюли свободно повязать салфетку из неплотного полотна илибязи. Заранее подготовить рис, засыпать его на повязанную на кастрюле салфетку, положить сверху немного сливочного масла, закрыть крышкой и поставить кастрюлю на сильный огонь. При необходимости в процессе варки подливать в кастрюлю кипяток, не снимая салфетки.
Такой рис получается рассыпчатыми варится быстро.
Шестой способ – рис варится в смеси из воды и молока.
Для этого способа необходимо подготовить смесь из 2/3 частей молока и 1/3 части воды. Рис отварить в ней до полуготовности. Затем рис откинуть на дуршлаг, промыть кипятком и дать обсушиться.
Можно зажечь духовку и обсушить рис теплым воздухом. Затем теплый рис переложить в глубокую посуду, дно которой выстлано тонким слоем пресного теста, положить сверху немного масла и дать постоять минут 10 на очень слабом огне, чтобы рис пропитался маслом.
Седьмой способ – рис варится в кипятке с маслом.
В казан или кастрюлю налить воды по объему в два раза больше, чем сухой рис, довести до кипения, положить половину необходимого по рецепту масла и засыпать заранее подготовленный рис. Не закрывая крышкой, варить на слабом огне до выпаривания жидкости.
После этого влить оставшееся растопленное масло, закрыть казан крышкой и на слабом огне довести рис до готовности.
