В кулинарии весьма ценятся орехи – арахис, миндаль, мускатный орех и фисташки. Используются они для приготовления национальных блюд, а также сладких и кондитерских изделий.
Арахис
Однолетнее растение семейства бобовых. Известен еще он под названием земляного ореха, так как его плоды развиваются под землей.
В ядрах арахиса содержится до 50% эфирного масла, свыше 30% белков, витаминов В и Е.
Родиной арахиса является Бразилия. Ближе к нам арахис растет на Кавказе, в Крыму, в Николаевской и Одесской областях.
Арахис улучшает вкус, повышает калорийность блюда. Используется при изготовлении сладких и кондитерских изделий, а в обжаренном виде подается к шашлыку.
Грецкие орехи
Плоды орехового дерева, которое произрастает на территории СНГ на Кавказе и в Средней Азии, на юге Украины и в Молдове.
Различают орехи по толщине скорлупы: тонкоскорлупные и толстоскорлупные. Естественно, выход ядра с орехов с тонкими стенками больше.
Грецкие орехи повышают калорийность и улучшают вкус блюд. Добавляются они в измельченном виде в первые и вторые национальные блюда. Норма закладки очищенных орехов в супы и вторые блюда – примерно 30 г, в соусы – 250 г на литр.
Миндаль
Плод миндального дерева. Различается миндаль со сладким ядром и миндаль с горьким ядром.
Сладкий миндаль культивируется в Средней Азии и немного в Крыму и на Кавказе. Горький миндаль растет в диком виде в Средней Азии.
В больших количествах горький миндаль употреблять в пищу нельзя, так как он содержит гликозид амигдалин, выделяющий при расщеплении ядовитую синильную кислоту. Применяется горький миндаль для приготовления миндального молока и для ароматизации кондитерских изделий.
Сладкий миндаль снимается незадолго до созревания и сразу очищается от оболочки, чтобы она не присохла в последствии к скорлупе.
Качество миндаля можно определить толщиной скорлупы, размером ядра и вкусовыми качествами. В зависимости от толщины скорлупы миндаль делится на толстосколупные, средне- и тонкоскорлупные орехи. Подсушенный миндаль содержит до 65% жира.
Миндаль предварительно ошпаривается, а после этого очищается. Сладкий миндаль употребляется в свежем, соленом и обжаренном виде. Используется миндаль для приготовления национальных блюд (чорбаха, лобио и др.) и для приготовления сладких и кондитерских блюд. В блюда миндаль вводится порезанным на кусочки.
При отсутствии миндаля его можно заменить ядрами косточек абрикосов.
Мускатный орех
Это плоды вечнозеленого тропического растения с пряным и немного жгучим вкусом и приятным ароматом. Произрастает и культивируется мускатное дерево в Юго-Восточной Азии, на островах Суматра, Ява, в Центральной Америке.
Мускатный орех освобождается от плодовой мякоти и семенной оболочки, высушивается, затем раскалывается. Полноценные семена отбираются.
Семенные оболочки и плодовую мякоть расплющивают и сушат, получается то, что называется мускатным цветом. Это хрупкие, плоские, гладкие и блестящие лепесточки с приятным вкусом и тонким запахом.
И мускатный орех и мускатный цвет применяются в кулинарии при приготовлении соусов, тушении мяса и т.д.
Фисташки
Плод фисташки одет, в отличие от обычного ореха, в мясистую внешнюю оболочку. Когда плод созревает, косточка, называемая орехом выпадает из растрескавшейся оболочки. Фисташки имеют твердую скорлупу и зеленоватое ядро. На вкус ядро сладковато, слегка смолисто.
Дикорастущий фисташник произрастает в горных районах в Средней Азии. Культивируется в тех же регионах и в Азербайджане.
Сохраняются фисташки очень хорошо, в сухом и прохладном помещении их можно сохранять до следующего урожая.
В кулинарии орехи – фисташки добавляют в кондитерские изделия, а также в некоторые мясные блюда.