Мясо для плова.

Какое мясо лучше для плова. Основные виды и особенности мяса

Что такое мясо

Мясо представляет собой мускулатуру разделанных животных и является для человека ценнейшим продуктом питания. В нем содержатся необходимые компоненты для питания, нормального здоровья человека, обмена веществ. Мясо содержит 14-16% белков, соли калия, натрия, магния, кальция, железа, фосфора и др. Много в нем микроэлементов, витаминов группы В, РР и др.

Для человека мясо является основным источником полноценного белка.

Мясо для плова выбирают с относительно малым содержанием соединительных тканей. Совсем не подходит для плова мясо шейной части, мясо нижних конечностей, а также содержащее хрящевые сухожилья. В отличие от соединительной и хрящевой, костная ткань, содержащая большое количество коллагена, солей кальция и других полезных составляющих, является желаемым компонентом в плове. Желательно класть в плов 20% костей от общего количества мяса. Для него подходят кости с мясом от верхней части коленного сустава, ребра, лопатки, позвонки. При жарке зирвака, кости придают плову красивый цвет.

Что касается жира, то хороший плов получается из мяса, в котором жировая ткань присутствует вкраплениями в мышечной. Благодаря жировым тканям, у плова повышается калорийность и улучшаются вкусовые качества. Конечно, самым лучшим жиром для плова является курдючное сало.

Многие полезные вещества при варке мяса переходят в подливу или бульон, поэтому приготовление зирвака имеет важное значение в повышении качества плова. Чем медленнее и дольше тушится мясо для плова, тем вкуснее плов.

Какие существуют разновидности мяса для плова.

Баранина.

Для плова самый лучший вариант – мясо барана и курдючное сало. Мясо овцы не так вкусно, особенно, если она кормит ягнят. Мясо баранины темно-красного цвета, имеет белые жировые слои. Лучшим считается мясо курдючных баранов.

Традиционно для приготовления вкусного плова используется мясо именно этих животных. Однако специфический запах нравится не всем. Если вы относитесь к этой категории людей, лучше не экспериментируйте, а сразу замените ее говядиной или свининой. Получится не менее вкусно, правда, результат будет несколько отличаться.

Говядина.

Это мясо различают по возрасту животного. Говядиной называют мясо 3-4 летних коров или волов. Это мясо красного, бывает темно-красного цвета с желтоватыми жировыми дольками. Для приготовления плова говядину режут на кусочки, размером с грецкий орех, реберные косточки рубят на куски, размером со спичечную коробку.

Мясо молодняка получают с 1-2 летних бычков и телок. Оно красного цвета с белыми жировыми дольками. Это мясо широко применяется при приготовлении плова, как в виде нарезанных кусочков, так и в виде фарша.

Телятиной называют мясо телок возрастом от месяца до года. Оно бледно-красного цвета, жировых долек нет. Это мясо применяется для приготовления диетического плова для детей, стариков и больных. Мясо разрезается на порционные куски, варится и жарится умеренно.

Многие считают, что для готовки идет только телятина. На самом деле правильно заготовленная и выдержанная говядина значительно превосходит по своему вкусу телятину. Тушить ее требуется не менее 3 часов, только после этого можно будет готовить на полученной основе плов. Иначе в готовом блюде мясо будет жестким, да и аромат мяса не успеет раскрыться.

Свинина.

Надо учесть, что это мясо немного сладковатое. Это придется компенсировать при помощи барбариса и других специй. Что именно выбрать из свинины? В данном случае отдавайте предпочтение задней ноге, плечу или шейной части. А вот корейка для тушения не годится, так как потеряет в процессе приготовления свои соки и получится сухой. Очень хороши будут ребрышки. Не забывайте о том, что слой сала нужно срезать с мяса, потому как избыток жира не пойдет на пользу.

Козлятина.

Это розово-красное мясо с жировыми прослойками белого цвета. С козлятиной плов готовится крайне редко, разве что, для больного.

Конина.

Это мясо темно-красного цвета, имеющее желтые жировые отложения. В домашних условиях конина для приготовления плова практически не используется, а на массовых мероприятиях ее в Средней Азии довольно часто применяют. Требует более длительного приготовления. Из свежей конины изготавливают очень вкусную колбасу (казы), которая считается деликатесом, может использоваться и для приготовления плова.

Все вышеперечисленное мясо для плова имеет различия по упитанности, в зависимости от породы, откормленности животного, времени убоя.

Мясо птицы.

Для приготовления плова используется также мясо домашней птицы (курицы, утки, гуся или индюшки) и дичи (куропатки, фазана, перепелки). Это мясо варится порционными кусками или целыми тушками, но предварительно маринуется для удаления специфического запаха.

Для плованужна домашняя курочка, большая и жирная. В зависимости от размеров казана можно отрезать половину тушки. Здесь мы не будем выделять крылышки, ножки и грудку. Половину тушки нужно разрезать на равные куски и обжарить в казане. После того как кусочки приобретут золотистый цвет, их вынимают из казана и обжаривают морковь и лук. Затем закладывают назад мясо и рис. Это нужно для того, чтобы нежное мясо не развалилось на волокна в процессе тушения.

Мясо содержит в почти готовом виде очень важные вещества, в которых нуждается организм. Кроме того, оно имеет и целебные свойства.

В народной медицине хорошо известен способ лечения сердечных больных мясным соком с добавлением меда.

Видео-советы : выбираем говядину

ИЗ ЧЕГО ПРИГОТОВИТЬ ОБАЛДЕННЫЙ ПЛОВ | ЧТО ТАКОЕ ЧЁЛКА

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: