Бараны бывают обычные, которых мы много раз видели в России или Европе, которые имеют сзади коротенький симпатичный хвостик. Но бывают бараны, у которых вместо хвоста вырастает большой шар, наполненный салом, который называется курдюк, а бараны такие – курдючные.
Курдючные бараны довольно широко распространены в Средней Азии, а также на Кавказе, где их называют «карабахскими».
В Средней Азии курдючный баран многие века служит не только источником мяса, но и жира для приготовления восточных блюд. Путем селекции там вывели баранов, у которых вес курдючного жира чуть ли не равен по весу остальному мясу. Курдюк среднего барана в Средней Азии состоит в основном из сала и весит до 30 кг. Курдючное сало очень ценится, но в России, в Украине можно найти его, завезенное из Дагестана или из Турции.
В нашей кухне мы привыкли заменять курдючный жир обычным растительным маслом. Конечно, лучше применять рафинированное масло с высокой температурой кипения. Можно использовать смесь растительного масла и обычного бараньего сала или говяжьего жира.
И в заключение напишу небольшой секрет вытапливания сала, который прочитал в одной ценной книге.
При вытапливании бараньего сала, его нельзя перемешивать. Нарезанные кубики сала ложатся в раскаленный казан и оставляются на довольно сильном огне. Постепенно нижний слой сала превращается в золотистые выжарки, которые соединяются в комок, весь этот комок нужно аккуратно перевернуть и дать другой стороне стать такого же цвета. Потом требуется вынуть весь этот комок и при желании скушать или закусить что-нибудь. При помешивании кусочки сала быстрее темнеют, придают растопленному жиру пригорелый привкус и более темный цвет.
Да и если сало не трогать при вытапливании, оно отдает значительно больше жира.