Яйца в кулинарии употребляются исключительно куриные, хотя бывает, используют яйца перепелок, индюшек, гусей и уток. Яйца уток и гусей применяют крайне редко, да и покупать их с рук без клейма санитарного контроля не рекомендуется. Все яйца, кроме куриных, дают сильный побочный запах и для кондитерских целей не очень пригодны.
Вес куриного яйца составляет от 40 до 65 г. Соответственно десяток яиц весит от 400 до 650 г, а 1 килограмм состоит из 20-25 яиц. Поэтому когда в рецептах пропорция продуктов указана в весовых единицах, нужно учитывать упомянутое колебание веса яиц.
В кондитерской промышленности пользуются, в основном счетом не на штуки яиц, а применяют меланж на вес.
Свежее яйцо отличается от несвежего по размеру воздушной камеры в верхней (острой) части яйца. У свежего она не более 3 мм, у несвежего – 5 мм. В старом яйце больше воздуха или газов, поэтому оно плавает в подсоленной воде, а свежее идет ко дну.
Ввиду того, что среди свежих яиц может попасть одно или пара непригодных яиц, нужно каждое яйцо перед применением отдельно разбивать в чашку, а затем смешивать с остальными. У несвежего яйца пленка между желтком и белком разрушается, и желток падает в чашку не отдельным глазком, а растекается по белку. Такое яйцо не нужно использовать, даже если у него еще нет тухлого запаха.
Нужно знать, что желток яйца состоит на 65% из жиров, а белок на 85% из воды (остальное протеины). Поэтому людям, которым противопоказана жирная пища, употребление желтка не рекомендуется.
Вкус яйца полностью определяется вкусом желтка, а вкус желтка в свою очередь зависит от корма курицы. Значительно улучшает вкус яиц добавление в корм свежей травы, пряных трав и пряностей в виде перца.
Перед кулинарным применением яйца нужно обязательно взбивать, лучше раздельно – белок и желток. Это повышает аэрацию яиц, улучшает вкус готового изделия и улучшает усвоение организмом.
Если в рецепте указаны яйца и сахар, желательно их первыми соединять, растирая яйца с сахаром добела. Масло добавляется в последнюю очередь, после сахара, муки и меда, т.е. «подальше» от яиц.
Желток и белок по-разному действуют на мучные и кондитерские изделия, поэтому в основном белок и желток применяют раздельно.
Белок используется там, где он вместе с сахаром повышает вязкость изделий и их воздушность: в муссах, суфле, пастилах, ореховых печеньях. Желток, наоборот, увеличивает плотность изделий, способствует сухости и ломкости, поэтому применяется, в основном, в сухих печеньях, куличах и кексах, проще говоря, в песочном тесте.
