Поговорим о таком термине, как фарш. Этим термином обозначается всякое сырое молотое мясо, независимо от того, какому животному оно принадлежит, теплокровному или рыбе. Поэтому различают фарш мясной (свиной, бараний, телячий), птичий фарш (куриный, утиный, гусиный, воробьиный, куропаточный), рыбный фарш, изготавливающийся из морской рыбы и частиковых рыб. Из ценных пород рыб фарш обычно не делают.
Мясо раков, крабов, лангустов, омаров, кальмаров, трепангов никогда не используется для фарша, не измельчается в сыром виде, потому что это приводит к
ухудшению качества мяса. Эти морепродукты целиком подвергаются тепловой обработке, а после этого могут быть использованы для получения фарша, но тогда оговаривается: фарш из отваренного мяса.
Фарш получают путем пропускания мяса через мясорубку. В рецептах, особенно в рецептах восточной кухни, указывается, через какую решетку пропускается мясо – крупную, мелкую или с трубкой (для очень тонких фаршей). Бывает, что фарш делают без использования мясорубки и получают рубленый фарш.
Из овощей обычно фарш не делается. Сырые овощи мелко секут, вареные толкут, в результате чего получается уже не фарш, а пюре. Измельченные овощи, впоследствии термически обработанные и дополненные пряностями или приправами, образуют такие пищевые продукты, как икра.